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麻辣火鍋
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麻辣火鍋
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麻辣火鍋



 麻辣火鍋,起源于重慶市江北區江北嘴一帶。當時挑擔子工人買來水牛的內臟,洗凈干凈后,將肝、肚切成小塊,擔頭設有爐具,上設一只大洋鐵盆,成為多格,盛載一種麻、辣、咸的鹵汁,專向碼頭工人兜售??腿斯忸檿r,各人認定一格,且燙且吃。民國23年,重慶城內出現較具規模的麻辣飯店,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,由客人自行調制鹵汁、蘸汁。


 以前長江邊上的船工跑船常宿于瀘州小米灘(高壩附近江邊),停船即升火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛湯,加入各種菜,又添以海椒、花椒祛濕,船工吃后,美不可言。此食習便沿襲下來,并漸豐富,成為巴蜀人特有的美食。

重慶麻辣火鍋起源自明末清初,四川火鍋起源稍晚,在道光年間。當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前,重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃,全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,進食時放在泥爐上的砂鍋,以配有麻辣牛油的鹵汁滾燙。食者自備酒,吃后按空碟子計價。


 重慶市場上有德莊火鍋、重慶劉一手火鍋、秦媽火鍋、重慶齊齊火鍋、蘇大姐火鍋、小天鵝火鍋、奇火鍋、家?;疱?、王婆火鍋、兩江樓火鍋、譚魚頭火鍋等不同品牌的火鍋店。

重慶火鍋通常被稱為老火鍋,因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大,火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格,客人各選各格,吃完就走,火鍋底料更換的不頻繁并反復被使用,后來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式,因此被稱作老火鍋。

特點:

麻辣為主,多味并存

講究調味,善于變化

注重用湯,崇尚自然

刀工精細,變化靈活

選料廣泛,**一格

飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性:

郫縣豆瓣

是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成,是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉

豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽,味鮮回甜,以永川豆豉為上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等?;疱仠u(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘?;ń肥腔疱伒闹匾{味料,用于湯鹵中可壓腥除異、增鮮香。

老姜

老姜性辛濕,含有揮發油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊,可提香調味。

大蒜

大蒜味辛辣氣芳香,含有揮發油、二硫化合物。大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。

醪糟

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

冰糖

冰糖是復制品蔗糖,為結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的,味道鮮美,在火鍋中起提鮮助香、增味作用。

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸,雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。


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